Sair comprando equipamentos sem planejamento é um erro. Não esqueça que a cozinha é o coração do seu estabelecimento, por isso precisa de toda atenção na escolha correta dos equipamentos, em um layout que auxilie a produção, além de seguir as normas da ANVISA.
Se você não sabe por onde começar, aqui estão 7 dicas de como montar sua cozinha industrial para não ter problemas. Afinal, depois da cozinha pronta, dificilmente vai conseguir parar para fazer uma nova reforma.
1 – DEFINA O RAMO DO ESTABELECIMENTO
Uma cozinha industrial pode produzir vários tipos de alimentos, porém cada tipo precisa de equipamentos, espaços e fluxos específicos, por isso, definir o ramo do seu estabelecimento, é a primeira coisa a se fazer. Para preparar comida oriental a cozinha industrial é bem diferente de uma cozinha para hambúrgueres ou de uma cozinha para um Buffet por exemplo.
2 – TENHA OS SERVIÇOS E O CARDÁPIO DEFINIDOS
Após definir o ramo do estabelecimento, precisa ir mais a fundo e definir os tipos de serviços. Perguntas básicas que devem ser respondidas nessa fase:
– Funcionamento do estabelecimento: café da manhã, almoço, happy hour, jantar?
– Serviço será a lacarte, self service, fast food, etc…?
– Usará pratos, talheres e copos de louça ou descartáveis?
– Qual é o cardápio?
O cardápio deverá ser baseado nos serviços definidos, e quanto mais detalhado estiver, melhor para fazer um estudo de layout do local.
O que deve ser definido do cardápio: tipos de pratos (entradas, acompanhamentos, pratos principais, etc…), sobremesas e inclusive tipos de bebidas (suco natural ou polpa por exemplo, cerveja ou chopp, etc…)
3 – PROCURE UM PROFISSIONAL
Consultar um arquiteto especialista para projetar sua cozinha pode evitar muitas dores de cabeça! O profissional tem uma visão ampla desse tipo de empreendimento e da legislação vigente. Fará um projeto de acordo com as suas necessidades, mantendo espaços de circulação, instalando em sequência aqueles equipamentos que precisam estar próximos uns dos outros e separando áreas necessárias para não haver cruzamento de fluxos. Além disso, são capazes de identificar problemas estruturais que poderiam causar grandes estragos no futuro.
Com um projeto você consegue orçar seu investimento e prever gastos, além de fazer um planejamento físico financeiro.
4 – ESCOLHA OS EQUIPAMENTOS CORRETOS
Com o cardápio definido liste quais equipamentos são necessários para produzir aqueles pratos. Se mais de um equipamento tem a mesma função analise junto ao arquiteto qual a forma mais pratica de trabalhar. É valido também pedir ajuda ao chefe de cozinha e nutricionista do local.
Escolher os equipamentos corretos aumentam a produtividade. E lembre-se não busque apenas preço, a qualidade dos equipamentos é primordial, aqueles equipamentos de pouca qualidade podem atrapalhar o funcionamento do seu estabelecimento ou até mesmo inviabilizar a operação.
Lembre-se que existem equipamentos a gás e elétricos, para definir qual comprar, sugiro analisar a eficiência e o consumo das duas opções.
5 – SETORIZE SUA COZINHA E APROVEITE CADA PEDACINHO
Sua estrutura deve funcionar como uma linha de montagem, onde cada área é responsável por uma etapa na elaboração dos pratos. A cozinha tem um fluxo e o layout deve respeitar isso. Já pense em expansões futuras.
Em lugares menores, todos os detalhes devem ser bem pensados a fim de otimizar a rotina e garantir o máximo de aproveitamento dos espaços. Aproveitar todos os espaços não significa deixar utensílios e equipamentos fora de alcance, temos que facilitar as operações do dia a dia.
E lembre-se: não adianta ter uma demanda imensa se a sua cozinha não é capaz de atender.
6 – PLANEJE ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO
Iluminação e ventilação são muito importantes! Dê preferência à luz e ventilação natural. Não obstrua passagens de ar.
Invista em um bom sistema de exaustão e coifa para que absorva as partículas de gordura e não gere fumaça. Esse sistema precisa de projeto específico de um engenheiro.
Se seu espaço terá ar condicionado, solicite a um profissional que calcule e indique o melhor equipamentos para a área, pois fogões e fornos esquentam muito o ambiente e tem que ser levado em consideração na escolha da quantidade de BTUs
7 – FIQUE DE OLHO NA LEGISLAÇÃO
Existe uma série de exigências legais para montar uma cozinha industrial e colocá-la em funcionamento. Leve a sério a legislação, pois ela certifica que seu estabelecimento está operando de maneira correta. Procure a prefeitura da sua cidade para tirar todas as licenças.
Siga as normas da Vigilância Sanitária. Como diretriz, pode consultar a CVS 5/2013 e para o município de São Paulo, consultar a Portaria 2619/11 – SMS. Tambem será necessário seguir as normas do Corpo de Bombeiros para prevenção de incêndios.
